Le printemps s’installe petit à petit… Les journées rallongent et la nature explose. Dans quelques jours, la couleur jaune des champs de colza, la présence des vaches dans les verts pâturages et l’arrivée des asperges valaisannes sur nos tables rappelleront que… Pâques arrive à grands pas.
Sachez que c’est pour moi à la fois un grand honneur et un grand plaisir de pouvoir vous concocter ce menu de fête qui met en valeur les produits du terroir de nos régions romandes. La réalisation de ce menu se déroule dans la cuisine d’Ursula Meylan, une cheffe dont j’apprécie, de longue date, les talents culinaires qui fleurissent au Café du Soleil, à Forel (voir encadré ci-contre). Aujourd’hui, pour vous proposer ce menu pascal, je me suis rendu chez cette amie que j’apprécie tout particulièrement. Alémanique de caractère, elle m’a toujours épaté par son organisation et son audace de mijoter une cuisine créative et surprenante. Dans ce cas de figure, je lui ai demandé de m’imaginer un menu de Pâques.
Souvenirs, souvenirs… Une course aux œufs cachés dans un jardin verdoyant, les friandises en chocolat, la salade de dents-de-lion me rappellent le Pâques de mon enfance.
Vous le savez certainement, Pâques arrive après une période de carême et chacun désire se faire plaisir pendant ces fêtes. Pâques représente la pureté, et le choix de la viande utilisée est primordial: veau, lapin, cochon de lait, agneau et cabri. Pour ce menu avec Ursula Meylan, nous avons eu à cœur de porter notre choix sur le cabri, viande très appréciée à Pâques dans les régions latines et, de plus, très saine, car elle contient très peu de matière grasse. Savoureuse et très digeste elle est légère et peu calorique. Bon appétit!
Philippe Cossy
Terre&Nature, le 10 avril 2014
Première entrée
Carpaccio de féra fumée sur feuilles hirsutes
Pour 4 personnes
Ingrédients
200 g de féra fumée
100 g de mesclun + feuilles,
ciselées grossièrement, d’ail sauvage, de pousses d’oignon, de pousses
de radis et de trèfle et quelques
feuilles de dent-de-lion
Fleurs comestibles du printemps
30 g d’huile d’olive
30 g de purée de fruit de la passion
Sel, poivre, quelques amandes
effilées et grillées
1 citron
Préparation
1. Préparer une sauce à salade avec fruit de la passion, huile d’olive, sel, poivre et amandes grillées.
2. Couper le citron en brunoise, ajouter à la sauce.
Finition
1. Couper les filets de féra en fines tranches et dresser sur l’assiette.
2. Laver le mesclun et la dent-de-lion.
3. Mélanger délicatement toutes les verdures et fleurs.
4. Dresser sur assiette à côté
de la féra.
Deuxième entrée
Velouté d’ortie sauvage
Pour 4 personnes
Ingrédients
100 g d’orties (les pointes)
1 pomme de terre
1 l de bouillon de légumes
4 cl de demi-crème
Sel, poivre
1 œuf
4 découpes rondes de pâte feuilletée d'un diamètre de 2 cm plus grand que le bol à potage
Préparation (le jour d’avant)
1. Laver et hacher finement les orties.
2. Peler et découper la pomme de terre en brunoise.
3. Découper la pâte feuilletée, mettre au frigidaire.
4. Cuire au bouillon les orties et les pommes de terre.
5. Assaisonner selon volonté.
6. Ajouter la crème, laisser refroidir.
Finition
1. Remplir les bols (à froid).
2. Coller la pâte feuilletée avec le jaune d’œuf sur le bord extérieur.
3. Cuire à 190° C,
environ 15 minutes.
4. Servir immédiatement.
Troisième entrée
Asperges blanches du Valais
Pour 4 personnes
Ingrédients
12 asperges blanches du Valais
12 tranches de jambon cru du Valais
50 g de sbrinz râpé
150 g de beurre
Ail sauvage entier
Préparation
1. Eplucher les asperges blanches.
2. Cuire dans de l’eau salée en ajoutant une pincée de sucre.
3. Chauffer le beurre dans une casserole large jusqu’à la couleur dorée.
Finition
1. Entourer les asperges chaudes de jambon cru et les dresser sur les assiettes chaudes.
2. Parsemer de sbrinz les pointes d’asperge.
3. Verser généreusement le beurre noisette.
4. Décorez d’une feuille d’ail sauvage.
Plat principal
Cabri au viognier
Pour 4 personnes
Ingrédients
2 kg de cabri (poitrine, épaule…)
Huile pour rôtir
8 gousses d’ail en chemise
1 oignon
1 cs de farine
1 bouteille de viognier
2 brins de romarin et de thym
2 feuilles de laurier
1 cc de graines de coriandre
1 demi-poivron rouge
1 cs de concentré de tomate
Sel et poivre
Mise en place
1. Découper le cabri en morceaux égaux.
2. Fariner légèrement, enlever tout le surplus.
3. Couper l’oignon dans le sens de la longueur.
4. Préparer l’ail sans le peler.
5. Préparer thym, romarin, laurier et coriandre.
6. Couper le poivron
en quatre.
Préparation
1. Saisir et dorer les
morceaux de cabri, saler,
les dresser dans un plat pour le four.
2. Ajouter les oignons et le poivron rouge dans le fond de cuisson.
3. Déglacer avec 1/3 de viognier et cuire 10 minutes.
4. Ajouter le reste des ingrédients.
5. Verser sel et poivre
sur le cabri en répartissant régulièrement.
6. Ajouter 1/3 de vin blanc
+ 1 dl d’eau.
7. Une astuce d’Ursula: bien couvrir le tout avec une feuille d’alu.
8. Laisser mijoter à feu
doux (environ 170 °C) pendant 1 heure.
9. Séparer la viande,
l’ail et le poivron du fond
de cuisson.
10. Garder la viande au chaud.
11. Passer la sauce
au chinois.
12. Ajouter le reste du vin blanc, réduire un peu et assaisonner à volonté.
13. Dresser la viande sur l’assiette et napper de sauce.
14. Servir le reste de la sauce dans une saucière.
Suite
Dom de pommes de terre
au beurre et thym
Pour 4 personnes
Ingrédients
2 kg de pommes de terre
200 g de beurre
Thym sec
Mise en place
1. Eplucher les pommes de terre.
2. Couper en très fines rondelles (chips).
3. Faire fondre le beurre
Préparation
1. Dresser dans un plat à gratin en mélangeant avec du beurre fondu, sel, poivre et thym.
2. Préparer le gratin le jour avant, c’est plus facile à découper!
3. Chauffer le gratin découpé en dom ou au four pendant 10 minutes.
Finition
1. Dresser le cabri, le dom de pommes de terre et quelques petits légumes.
2. Dresser les poivrons, l’ail en chemise et les brindilles d’herbettes.
Desserts
Colombe de Pâques
Pour 2 colombes de 400 g environ
Levain
100 g d’eau
10 g de levure
100 g de farine
Mélanger et laisser fermenter 3 heures
Pâte
100 g de lait
10 g de levure
40 g de sucre
40 g de jaune d’œuf
5 g de sel
60 g de beurre
300 g de farine
100 g de fruits confits, d’amandes entières, de pépites de chocolat ou de raisins secs
Masse pour étendre
35 g de blanc d’œuf
20 g de sucre
30 g de noisettes
Cuisson
40 minutes dans un four à 180 °C. Si vous n’avez pas de moules à colombe, vous pouvez les cuire dans un moule à cake ou les façonner en forme de colombe!
Eugénie aux framboises
Génoise
250 g d’œufs
175 g de sucre
175 g de farine
Battre les œufs et le sucre en mousse, incorporer délicatement la farine.
Cuire 30 minutes dans un four à 180 °C.
Crème bavaroise
330 g de lait
50 g de sucre
1 bâton de vanille
Cuire le tout.
70 g de jaune d’œuf
10 g de fécule
30 g de sucre
Délayer, verser le lait bouillant dessus et cuire à 82°C (à la rose).
10 g de gélatine ramollie
Ajouter et refroidir complètement
330 g de crème battue
Mélanger délicatement le tout.
Couper le biscuit génoise en deux et le fourrer avec une partie de la crème bavaroise, décorer avec des framboises à volonté
Sauce framboise
200 g de purée de framboise
400 g de crème bavaroise
Eclaircir avec du lait jusqu’à l’obtention d’une masse coulante.
Cette recette convient également avec d’autres fruits!
Fromages
Chevrets nature, au poivre noir, à la ciboulette et mexicain
Pyramide cendrée
Chèvre à l’ail et aux fines herbes
Bichette pur chèvre
Bouchon
Minibûchette mi-chèvre
Tomme de Gourze
Vins suggérés par Marc pour accompagner le menu
Pour l’apéritif
Pinot gris, Jean-Daniel Porta, vigneron-encaveur, Villette (VD).
Pour le plat principal
Plant Robert, Henri et Vincent Chollet, vignerons-encaveurs, Aran-sur-Villette (VD).
Vin de dessert
Murmures, Henri et Vincent Chollet, vignerons-encaveurs, Aran-sur-Villette
(vin blanc liquoreux des cépages doral et gewürztraminer).
Vin pour la recette
de cabri
Essence lémanique, viognier, Henri et Vincent Chollet, vignerons-encaveurs, Aran-sur-Villette.
Une cuisine ensoleillée en Lavaux
+ d’infos Café du Soleil, La Tuilière, 1072 Forel, tél. 021 781 14 82.
Où trouver les produits?
Viande de cabri
Viande de l’exploitation. Cabri frais entier sur réservation et jusqu’à l’épuisement du stock.
Cabri congelé au détail.
Où acheter Caprilait, Domaine Praz-Palex, ch. de la Tour-de-Gourze 9, 1072 Forel (Lavaux), tél. 021 946 28 88.
Cabri du canton du Jura,
Où acheter Boucherie Domon, place de la Liberté 1, 2942 Alle, tél. 032 471 13 51, www.boucherie-domon.ch
Consultez le site www.cabri-suisse.ch afin de trouver le fournisseur le plus proche.
Asperges
Les asperges du Valais sont déjà là!
Où acheter Maurice Dussex, producteur
à Saillon, tél. 027 744 27 64/
079 220 23 37 Fabrice Gaillard, Charrat,
tél. 079 221 12 92 Chez Manor.
GlacesCrème glacée au chocolat
noir au piment d’Espelette
et caramel salé.
Fabricant de glaces et sorbets artisanaux.
Où acheter Paolo Gervasi, route de la Conversion 261, 1093 La Conversion, tél. 021 625 25 15.
Féra fuméeOù acheter
Claude Delley,
pêcheur professionnel, rte de Port 7, 1568 Portalban,
tél. 026 677 14 50/079 634 70 30
www.delley.ch
Poisson & pêcheur sauvages du Léman, Manu Torrent,
tél. 079 225 45 47 («Je réponds de 11 h à 14 h quand j’ai les mains libres»). Egalement au marché de Morges les samedis et de Sion les vendredis. Demander également au pêcheur de votre région.
Eau-de-vie
de gentiane
Où acheter
Domaine d’Aucrêt, Michel Blanche ch. de la Bahyse-Dessus 2, 1096 Cully, tél. 021 799 36 75 www.aucret.ch
Distillerie du Risoux, Dominique Bonny, Vieilles-Maisons 1343 Les Charbonnières, tél. 021 841 11 97
079 449 01 56
Vins suggérésOù acheter
Domaine Mermetus, Henri & Vincent Chollet, chemin du Graboz 2, 1091 Aran-Villette, tél. 021 799 24 85, www.mermetus.ch
Pour varier les plaisirs fromagers
Planche de chevret
(fromages frais)
Chevret nature: fromage à 45% MG/ES. Pâte fraîche, de couleur blanche, au goût nature chèvre. Convient aux salades de chèvre chaud. Chevret au poivre noir: chèvre frais enrobé du poivre noir qui lui donne un goût fort et épicé. Chevret à la ciboulette: chèvre frais enrobé de ciboulette. Chevret mexicain: chèvre frais enrobé du mélange d’épices mexicaines.
Deux spécialités
Chèvre ail et fines herbes: fromage à 45% MG/ES. Pâte fraîche, d’un goût fort aromatisé. Fromage à tartiner. Chèvre cendré.
Planche de fromages affinés
Bichette et Bouchon pur chèvre: fromage à 45% MG/ES, croûte fleurie, pâte molle, de couleur blanche. Goût prononcé, pour amateurs de chèvre. Minibûchette mi-chèvre: croûte fleurie, pâte molle de couleur blanche et de goût crémeux. Recommandé pour les salades au chèvre chaud. Tomme de Gourze: fromage de chèvre à pâte mi-dure.
Du chèvre pour tous les goûts
Caprilait est une entreprise familiale spécialisée dans l’élevage de chèvres chamoisées et la production et l’affinage de fromages de chèvre depuis bientôt trente ans. Le domaine se trouve à Forel-sur-Lavaux (VD) sur les hauteurs du Léman. Quelque 220 chèvres produisent le lait nécessaire pour assumer le large choix de spécialités. Fabrication fermière de fromages en privilégiant le caillage lactique, à basse température, avec peu de présure et sur une longue période, environ vingt heures dans l’armoire de caillage. Vous y trouverez des fromages de chèvre frais ou affinés avec moisissure naturelle et croûte blanche ou encore la tomme de chèvre à pâte mi-dure. Pour les amateurs de fromages plus corsés,
il suffit de demander au fromager de les affiner plus longtemps.
+ d’infos Caprilait, famille Pierre Schlunegger, chemin de la
Tour-de-Gourze 9, 1072 Forel-sur-Lavaux, tél. 021 946 28 88,
e-mail: caprilait@bluewin.ch
Du bon pain et de la confiture
Simon Nicod, artisan boulanger, a ouvert sa boulangerie, La Sarrasine, à Lucens (VD) en 1999. Elle est située au cœur du bourg, et on y fabrique quotidiennement plus de vingt sortes de pain. Tresses, cuchaules, brioches aux raisins et craquelins garnissent également les étals chaque fin de semaine.
Le boulanger lucensois a été auréolé de douze médailles au Swiss Bakery Trophy pour ses excellents salées à la crème, gâteaux au vin cuit, tuiles aux amandes, flûtes au beurre et chocolats maison. De plus, le titre du chevalier du Bon
Pain récompense sa façon artisanale
de travailler les produits tout en leur garantissant une qualité irréprochable. En 2005, Simon Nicod a ouvert une deuxième enseigne proposant des produits du terroir, des fromages et plus de 52 sortes de confitures réalisées par son épouse.
+ d’infos Grand-Rue 7, 1522 Lucens,
tél. 021 906 88 58 www.la-sarrasine.ch