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C’est tout un art de réussir une bonne fondue

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C’est tout un art de réussir une bonne fondue © Philippe Cossy

Un jour, il reçut un téléphone d’un de ses clients, restaurateur, qui l’informait que sa fondue avait un problème, certainement causé par la qualité de ses fromages: une fois servie à la table des clients elle se séparait après quelques minutes. Le fromager fut très étonné, surtout que c’était la première fois qu’on la lui faisait, cette remarque. Les choses ne s’arrangeant point, il proposa à son client de se rendre à son restaurant et de cuisiner lui-même les fondues de la soirée. Une fois sur place, et avant de commencer, il demanda au restaurateur de faire la première fondue devant lui. Ce dernier s’exécuta. La fondue prête à être servie, le cuisinier l’apporta à la table des hôtes et la posa sur la plaque du réchaud qu’il alluma une fois le caquelon posé dessus. Le fromager demanda à son client s’il procédait toujours ainsi. Ce que lui confirma le restaurateur. En effet, cette première fondue servie trancha après quelques minutes. Moralité: il ne faut jamais passer une fondue d’une plaque chaude à une plaque froide sans la remuer constamment, expliqua le fromager. Ce dernier fit la seconde fondue avec le même fromage tout en prenant soin d’allumer le réchaud quelques minutes avant de la servir. Cette dernière fut appréciée par les clients du premier morceau au croûton. Vous voyez, quelquefois, réussir une fondue tient à peu de chose!

De mon côté, j’ai découvert le mélange-fondue de Joseph Girardin, artisan fromager à Bourrignon, village situé entre Delémont et Porrentruy. Composé d’un gruyère âgé de 12 à 13 mois, d’un vacherin de 4 mois et d’une pâte dure de Cortébert de 6 mois, cet harmonieux mélange est excellent. Onctueuse et crémeuse, grâce à l’âge mûr du fromage de Cortébert et du gruyère, la fondue de Joseph Girardin est légèrement relevée et piquante. Je l’ai personnellement dégustée aux échalotes et j’ai encore en bouche son parfum et son onctuosité.

Si vous voulez vous aussi la déguster, vous n’avez pas besoin d’aller jusqu’à Bourrignon, la fromagerie se fera un plaisir de vous l’envoyer par la poste sans vous facturer le port. Et... vous aussi, dégustez-la avec des échalotes!

Philippe Cossy

Terre&Nature, le 16 janvier 2014

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+ d’infos Laiterie-Fromagerie de Bourrignon, route Principale 16, 
2803, Bourrignon, tél. 032 431 13 72/079 682 80 18, 
e-mail: lfbsa@vtx.ch


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